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想自酿葡萄酒?0添加剂≠0隐患!

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近些年来,越来越多的人热衷于家庭自酿葡萄酒。理由很简单:“自己酿的,喝得放心。”不得不说,“自家的食材”“百分百原汁原味”“没有添加剂”这样的描述,是许多人眼里安全的代表。但是,事实真的是这样吗?
精彩观点
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新华网

自酿葡萄酒是否存在一些食品安全隐患?为什么容易产生这些问题?

自酿葡萄酒是否存在一些食品安全隐患?为什么容易产生这些问题?
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胡明燕

自酿葡萄酒的食品安全隐患主要体现在三个方面:一是甲醇含量容易超标;二是容易污染杂菌,产生真菌毒素;三是在储存过程当中也会造成杂菌的污染。另外葡萄酒发酵过程当中,会产生大量的二氧化碳,如果它的酿酒用器具承压能力不够的话,会造成器具的爆裂,形成伤人的风险。

第一、甲醇含量超标。葡萄酒中的果胶在发酵过程当中,在果胶酶和热能的作用下分解,会产生甲醇,在霉变过程当中也会产生大量的甲醇。工业化生产葡萄酒对于甲醇有着严格的控制,而家庭自酿葡萄酒由于原料、发酵过程和环境等条件的制约,没有办法对发酵过程进行严格的控制,从而容易导致甲醇含量的超标。

第二是真菌毒素和杂菌的污染。因为葡萄大家都知道,它是非常难以存放的,特别容易霉变。在发酵过程当中会产生霉菌的污染,而其中的曲霉菌和青霉菌会产生赭曲霉毒素,而赭曲霉毒素当中的赭曲霉毒素A是所有赭曲霉毒素当中毒性最强的一种构型。 工业化生产葡萄酒在整个发酵过程当中是一个全封闭式的一个消毒,而且它在发酵过程当中会通入二氧化硫抑制杂菌的生长。而家庭自酿的葡萄酒这些条件都是达不到的。

第三是感官品质。跟工业化生产的葡萄酒来说,我们自酿葡萄酒也没有优势。葡萄其实是分为酿酒葡萄和鲜食葡萄,像酿酒葡萄的话,它的皮比较厚,风味物质比较多,而且它的糖酸比比较适宜,酿出的葡萄酒它的口感会比较丰富。而且它的单宁和多酚类物质也比较多。而鲜食葡萄是因为给人吃的,所以它的糖分比较高,酸度比较低,皮比较薄。所以它酿出来的葡萄酒会比较寡淡,它的单宁和多酚类物质也比较少。

综合我们上面的这些方面来说,不管是从食品安全的角度,还是从感官的角度来说,我们都不建议家庭自酿这种葡萄酒。

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饮用葡萄酒时有哪些注意事项?

饮用葡萄酒时有哪些注意事项?
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胡明燕

专业的品酒对于场所、器具和人员都有非常高的要求,我们今天就从一个普通消费者的角度来给大家简单介绍一下怎么饮用葡萄酒。

首先我们说饮酒要适量,根据中国营养膳食指南的建议,我们成人的男性每天酒精的摄入量不能超过25克,而女性是不能超过15克的。那么我们一般葡萄酒的酒精度是11到13度,我们按照11度的葡萄酒来换算的话,也就是说成人男性不能超过200毫升,女性不能超过130毫升。

其次,我们说要合理地选择。葡萄酒的品种其实有很多种,我们消费者可以根据自己的口味合理选择适合自己的产品。另外还有一个比较简单的一个方式,就是红肉配红酒、白肉配白酒。简单来说,就是吃牛排的时候最好选择红葡萄酒,而吃海鲜的时候最好是选择白葡萄酒。

第三,饮用葡萄酒。葡萄酒最佳饮用温度,像红葡萄酒一般是14-18度,就是这个瓶子摸起来是凉的;白葡萄酒、桃红葡萄酒和甜酒,它的饮用温度是8-10度,酒瓶摸起来是冰的。而起泡葡萄酒它的最佳饮用温度是6-8度,要更低一些。就是摸起来就像手刚刚放到冰水当中的这种感觉。

胡明燕

山东省食品药品检验研究院

正高级工程师

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