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济南小吃焖饼,配料丰富厨工繁复怎能不香?

2017年11月14日 09:20:42 来源: 齐鲁壹点

  文|李金良

  二十多年前,我还在学校读书。

  上午每到第四节课下课铃声一响,同学们便都争先恐后地往学校外面的小吃摊上跑,生怕跑慢了占不到座位。

  校长不解,拦住同学问:“学校食堂的饭菜不好吃吗?”

  同学们回答:“好吃。”

  “好吃怎么还都跑到外面的街上去吃?”校长又问。

  同学们回答:“街上的饭菜更好吃。”

  校长诧异:“什么饭菜能这么好吃?”

  同学们异口同声:“焖饼。”

  街头的这家夫妻焖饼店,没少赚我们学生的钱,也培养出了一批又一批的“焖饼粉丝”。

  我当时也是这“焖饼粉丝”中的一员,几天不吃焖饼,就感觉嘴里无味,肚里空荡。

  有时,想吃一盘焖饼,还会在周日的下午提前到校。

  时间久了,和老板熟悉得竟像自己的哥们,忍不住就会问他用什么“绝招”,把这焖饼“焖”得这么好吃,竟能勾住这么多学生的胃?

  老板很大度,对自己的烹饪技艺不藏也不掖。

  他边操作边说,你看:

  焖饼要旺火热油,

  下葱花、姜末、肉丝、甜面酱“爆”香,

  下豆芽、辣椒丝“炒”至断生,

  投入饼丝,

  泼高汤一勺“颠”炒,至均匀,

  再撒蒜米、香醋,

  盖锅盖“焖”五六秒后,

  揭锅盖颠匀即可。

  在他的操作下,一盘焖饼出锅,前后不过一分钟。

  他接着讲技术要领:

  焖饼讲究“快”。

  焖饼要大火热油,“爆”葱姜、豆芽、青菜时动作要快,稍一慢,葱姜爆煳,味苦;

  青菜脱水,软塌,焖饼吃起来有煳味,青菜也无脆爽的口感。

  他接着说:

  焖饼讲究“焖”。

  “焖”在焖饼过程中最关键,不能早、也不能晚,早了配菜断生不熟,晚了配菜脱水软塌、饼丝柴硬。

  洒入香醋和蒜米即盖锅盖“焖”,洒早了醋香挥发、蒜米熟过失味,这也就和“炒”差不多了。

  “炒”和“焖”,一字之差,味谬千里。

  有经验的焖饼师傅都是动作连贯、一气呵成。

  一份饼丝,在他的手里,

  加葱、姜、面酱,添肉丝、豆芽,

  配时令鲜蔬,洒高汤、香醋、蒜,

  再经烙、爆、炒、焖,

  如此丰富之配料,如此繁复之厨工,这盘焖饼怎能不香?

  在他的店里,一把饼丝,可以焖出好多花样。

  在“爆”时加肉丝的叫肉丝焖饼,

  加鸡蛋的叫鸡蛋焖饼,

  加鱿鱼丝的叫海鲜焖饼。

  如此炮制,还有火腿焖饼、香肠焖饼等等。

  配菜也是按时节选用,

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[ 责任编辑:王媛媛 ]
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