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除夕“守味人”,最爱家中菜 三位大厨年夜饭故事

2019年02月02日 15:52:00 来源: 齐鲁晚报

  周志强

  赵国庆

  曹勇

  有人说,这世上有两种春节,一种叫别人的春节,另一种叫厨师的春节。当别人回家团圆开怀畅饮时,酒店大厨们正忙碌在锅灶之间,连口水都来不及喝。本文记述三位厨师的年夜饭经历,相同的操劳辛苦,不同的团圆方式。对他们而言,过年就是期待了很多年,却年年都要迟到的团圆。

  南京大厨留守山东

  初十回家妻子已上班

  “通报一下年夜饭预订情况,一楼自助照开不用说,二楼包厢全满,三楼五十四桌,任务比较艰巨,大家有没有信心?”1月24日,泰安富力万达嘉华酒店三楼餐厅,行政总厨曹勇给几十名后厨职工打气。

  和过去26年一样,曹勇将迎来又一个不能回家团圆的除夕夜。

  “大年夜当晚是不点菜的,不然根本做不过来。”曹勇作为行政总厨,主要职责是协调后厨各个环节,冷菜、点心、蒸箱、切配、炒锅各个环节都要专人专岗。不过他仍然保持着随时上灶的习惯:“我算是后厨的萝卜,哪里有需要我就顶上去。”

  “来山东的第一年,看到年夜饭的预备菜单,我都惊呆了,怎么那么多菜?”曹勇说,这对后厨可是一场巨大的考验。为保证菜品的口味、质量及速度,每道菜由固定厨师来做。年夜饭的客人是陆续前来,每桌起菜时间不同。厨师只能一份接一份地炒,连续炒4个小时,这是最考验厨师功力的时候。

  曹勇回忆一下去年年三十晚上的场景,下午4点多开始起菜,5点半进入高峰期,酒店中高层管理人员换上传菜生的衣服,奔波在包厢、后厨之间。“一口大铁锅有15斤沉,再加上炒的菜,连续三个多小时,能累得胳膊抽筋,放松下来都控制不住地哆嗦。”

  晚上八点来钟送走客人,曹勇和酒店高层会给大家发红包,提前拜年。而他要到正月初十才能回家,那时候妻子上班了,读高中的儿子也快要返校了……

  炒完菜开车上高速

  再晚也要回家团圆

  来自济宁的大厨周志强说:“年夜饭嘛,一定要吃出年味来!”做了十来年的年夜饭,他最大的心得是要烧出酒店的色香味,还要有家的味道。

  他描述着这样一个场景,一道泰山板栗红烧肉上桌,大海碗盖着盖子,上面封着喜庆的福字,要先请长辈揭福,打开盖子香味扑鼻,全家老少互相招呼着拿起筷子,开启年夜饭的过程其乐融融……

  1989年出生的他,是“鲁菜根”品牌十几家酒店里最年轻的厨师长,带着一群“90后”,打拼出一个当地家喻户晓的“泰山店”。

  小伙子们分工协作干劲十足,一桌18道菜,凉菜先上桌,热菜提前配好,只需要15分钟就能上齐。“店里24个包间全满,差不多当晚7点半我们后厨就能齐活。”

  匆匆脱下厨师服,周志强要开车从泰安赶回济宁团圆。家里有年迈的父母,贤惠的妻子,5岁的大女儿和3个月大的小女儿。

  年三十的晚上,行驶在高速公路的车辆很少。八点多钟就有人燃放鞭炮,远处有烟花绽放,周志强踩了下油门,车速提到120公里/小时,平常要两个小时的路程,他一个半小时就到了。

  比起家远的外地厨师,周志强认为自己是幸福的,每年除夕夜,妻子做好饭菜,父母含饴弄孙,等他到家,一家人才动筷子。简单的几道家常菜与酒店饭菜不同,有着家的温馨气氛。

  第二天早晨5点他就要起床,6点钟就再次开车上高速,一路狂奔回到泰安的工作岗位。

  夫妻双双加班

  除夕从未在家掌过勺

  除夕夜,外地厨师不轻松,本地大厨想回家团圆也不容易。

  40岁的赵国庆是泰安宝龙福朋喜来登酒店的中餐厅厨师长。他直言,别看酒店离家不远,他却从没给家人做过团圆饭。

  酒店24个包厢全部订满,后厨却只有23人在岗忙碌。按每桌年夜饭十几道菜品计算,他们要准备300多道菜品。

  “准备年夜饭,后厨有两怕。一怕个别包厢客人提前起菜,牵一发动全身,后厨所有既定流程都会乱套。二怕客人临时点菜加菜,团圆饭上孩子们是焦点,老人宠爱孩子,非要点个套餐里没有的拔丝地瓜,看起来是一道很简单的菜,可我们忙起来根本抽不出人手去削皮切块。”赵国庆说,为了尽力满足客人的需求,他们年年总结经验,尽量把各种突发状况都考虑到,提前准备好。

  酒菜上齐后,赵国庆会给客人送一道爽口下酒菜。招呼一圈确定客人没有加菜要求了才会下班。

  此时,属于他的除夕夜才刚刚开始。环山路上十分空旷,一边是黢黑宁静的泰山,一边是明亮喧闹的万家灯火,他要开车前往市中心的银座商城,那里有刚下班的妻子在等他。

  接到妻子上车,他下一站是十几公里外的乡下老家。“感觉也没什么特别的,就是离家越近的时候,心情越急切,恨不得一脚油门到家。再就是愧疚,我在酒店掌勺20来年,自家年夜饭却都要靠嫂子张罗。”赵国庆说,父母、哥嫂和孩子们要等他们到家才开席,再晚都等,年年如此。

[ 责任编辑:王媛媛 ]
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