黄中透红 外焦里嫩 这个“火烧”不一般

2020年06月28日 16:21:39 来源: 新华网客户端

  山东阳谷寿张,京杭运河纵贯全县南北,“寿张肉旋子”是阳谷一带地方名吃,迄今已有200多年的历史,最早源于寿张北街李家,现由李家第五代传人李德全制作。

  李家祖上世代以做火烧为生,清朝年间,李家逃荒途中利用土塔支锅烧饭,然后借泥土余热烤饼充饥,后李家定居于寿张县城(现阳谷县寿张镇)继续火烧营生。

  受逃荒时泥土烧饼之启发,李家人在饼内置入羊肉馅、葱花、姜末等多种调料,打入鸡蛋,摊入平底铁锅中,锅干垫泥球,木柴烧火,逐形成外酥里嫩、风味独特的“肉旋子”。

  李家“肉旋子”第五代传人李德全,沿袭祖上传统,依然在寿张镇中心路口经营“肉旋子”。因其口感独特,一传十,十传百,许多外乡人慕名而来,排队等候只为这“一口鲜”。

  肉镟子操作工艺以传统工艺为基础。做工别致,与众不同,选用上等嫩羊肉经手工剁制成馅。

  将和好的面团揪成“小剂子”,再擀成“舌形”面片,先抹一层油,再抹上馅,两手从窄向宽处卷好再用两手朝相反方向拧压成旋扁形,层次多如旋状,故名“肉旋子”。

  肉镟子制作过程严恪祖辈传统,程序一个都不能少,慢工煎、焙,灶间烧木头劈材,把做好的旋子饼放鏊(ao四声)子上两面烙微黄,再放平底锅内炽烤。

  为了均匀传热,通过泥疙瘩加热饼的灵感李德全发明了泥球传导烘焙食材……这样做的特点:黄中透红,外焦里嫩,香酥可口,别有风味。

  当肉镟子两面煎至微黄时,请入黄河泥团成的泥球的温床,上覆被黄河泥作的瓦盆,在一个完全由黄河泥构筑的空间里让肉镟子充分呼吸,羊肉和着鸡蛋的香味与泥土的芳香融为一体,起锅打开的刹那间令人特别踏实、接地气。

  肉镟子只有在秋冬和初春季才做,春暖花开柳絮飘,整个炎夏直至大忙三秋,他们固守祖训,停做肉镟子,或忙农活儿,或利用设备和手艺蒸猪肉馅的锅饼接续营生……

  非遗需要传承,手艺需要延续,红火了数百年的地道名吃让阳谷美食享誉齐鲁大地,勤劳朴实的阳谷人用双手创造着幸福生活,也不断丰富餐桌饮食文化。

[ 秦来玲 庞黎黎 ]
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