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孔府宴
2012-06-11 11:39:41      来源: 山东画报
 

    孔子曰“食不厌精,脍不厌细”向被奉为中国饮食文化之精髓,饮食文化之与孔子故里,历史渊源悠长可见一斑。

    “膳食孔府宴,胜过活八仙”、“不食孔

府宴,枉来曲阜游”,是中外佳宾对孔府菜的高度赞誉。在游客眼中,圣城曲阜不仅以悠远深邃的儒家文化享誉世界,更以其博大精深的饮食文化,吸引八方游客心驰神往——瞻仰儒圣、欣赏古迹之余还可大饱口福,成为饮誉中外的一大金字招牌,更成为孔子故里文化产业领域的一张独特名片。

    寿宴、花宴、喜宴、迎宾宴、家常宴……传统佳肴古色古香,既有各种民间家宴,又宴迎过皇帝、钦差大臣,各种宴席无所不包,可谓集中国宴席之大全,东方圣城散发着沁人心脾的独特饮食文化韵味。

    在曲阜饮食文化中最具代表性的当属孔府宴。

    孔府宴,是历代衍圣公府内的宴席,是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席,分为寿宴、花宴、喜宴、迎宾宴、家常宴等多种,既有各种民间家宴,又宴迎过皇帝、钦差大臣,各种宴席无所不包,可谓集中国宴席之大全。

    孔府宴烹调手法多样,以炸、烧、炒、蒸为主,选料严格,制作精细,以北方菜为基础,集全国各地之精华,汇鲁菜之大成,是山东菜系的重要组成部分。数百年来,经广泛吸取全国各地烹调技艺,不断充实创新而逐渐发展形成一套独具风味的宴系。

    孔府宴分三六九等,单就较高级的两等来说,其数量之多、佳肴之丰美,是颇为惊人的。

    第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”,是满、汉国宴的规格。一席宴,光餐具就有404件。大部分是象形餐具,有些餐具的名就是菜名,而且每件餐具分为上中下三层,上层为盖,中层放菜,下层放热水。满汉宴要上菜196道,全是名菜佳肴,如满族的“全羊带烧烤”,汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外,还有全盒、火锅、汤壶等。 十个人需整整吃四天,才能将196道菜品品尝完。

    第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定,什么席,首个大件就上什么;大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件:开始先上八个盘(干果、鲜果各四),而后上第一个大件鱼翅,接着跟两个炒菜行件;第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件;第三个大件上鲑鱼大件,跟两个淡菜行件;第四个大件上甘甜大件,如苹果罐子,后跟两个行菜,如:冰糖银耳、糖炸鱼排。少倾,上两盘点心,一甜一咸。接着再上饭菜四个,四个瓷鼓子,如果上一品锅,可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜,紧跟四碟小菜,最后上面食。 若是海参三大件,也是先上八盘干鲜果,然后上海参大件,第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼(俗称季花鱼)或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜,如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等,饭菜仍是四个,如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件,就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面,秋天是菊花火锅,两火锅一荤一素,冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。

    最负盛名的孔府三大宴即寿宴、喜宴、家宴。寿宴是孔府专供“衍圣公”和夫人及其尊长祝寿的特定宴席,席面富丽堂皇,要先上高摆,高摆为孔府高级宴席特有的装饰品,以江米和各种细干果构成图案,置于银盘中间,内嵌“福寿绵长”、“喜庆延年”或“寿比南山”等祝词,首献“一品寿桃”,平辈祝寿、晚辈拜寿,礼毕寿桃撤下,始上热菜,庄重典雅,颇为壮观。喜宴多为鱼翅席,席面陈铺干鲜果碟,以红枣、花生、桂圆、栗子四干果寓意“早生贵子”,各色菜馔取其“百年好合”、“吉祥富贵”之意。家宴在孔府中规格繁多,差别较大,依据饮宴者的身份来区分宴会的档次。

    孔府菜的命名极为讲究,寓意深远。有的沿用传统名称,也有的取名典雅古朴,富有诗意,如“诗礼银杏”等;还有用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的名称,如“吉祥如意”等等。 每道孔府菜都有一个美丽的传说,其中有道“万寿无疆”的大菜,据说是第76代衍圣公孔令贻向慈禧太后祝寿的佳肴,“老佛爷”尝后甚悦,遂赐孔令贻“紫禁城骑马”殊荣,如今这道菜仍是孔府宴中的保留菜肴。值得一提的是,孔府的糕点如黑麻糕、元宝酥、如意饼、寿桃等等,制作十分精巧且形色优美,为一般点心所不及。

    孔府宴对于盛器也十分讲究,银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各质餐具齐备,因事而馔而用,取其形象完美。在多种盛器中,除鱼、 鸭、鹿等专用象形餐具外,还有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩形等器具。这些盛器点缀了席面的富丽堂皇。简言之,孔府宴的菜肴之所以有其特色,是遵循了孔子“食不厌精,脍不厌细”的原则。(完)    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    孔子认为“礼”是社会的最高规范,宴饮是“礼”的基本表现形式之一。因而孔府宴席一向沿袭着古风旧制,让主宾坐首席,主人旁陪,施之以谦尊之礼,席面布置有首尾,上菜程序有先后,咸先淡后,浓先薄后,以炫耀诗礼之家风,礼仪庄重,程式严谨,是古代宴席的典范。“膳食孔府宴,胜过活八仙”、“不食孔府宴,枉来曲阜游”是中外佳宾对孔府菜的高度赞誉。

    

    为使游客在曲阜吃出传统,吃出特色,吃出文化,吃出韵味,曲阜市专门成立了孔府宴研究会,聘请高师名厨,查阅孔府档案,挖掘传统配方,整理制作出了独具孔家餐饮文化特色的正宗孔府宴。在据於德大酒店、阙里宾舍、孔府西苑等各大酒店隆重推出,将浓厚的文化底蕴呈现于餐饮文化中。

    

    如今他们在继承孔府烹调技术的基础上,结合曲阜独有的儒家思想精华,创新出新派孔府宴——孔子六艺精华宴,即以孔子六艺命名的礼菜、乐菜、射菜、御菜、书菜、数菜宴席,此外还创新出夫子圣笔、圣书香、列国行、文龙观水、带子上朝、一品豆腐、地久天长、尼山踏青、鲁壁藏书、孔融让梨、麒麟玉书、矍相习射、鸿运通宝、百子来福等孔府菜,寓意深刻,造型大气,使孔府宴更加精美,韵味悠长。

 

吕放
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