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寻找特色年夜饭:微山县正宗漂汤鱼丸

2016年02月12日 09:16:42 来源: 齐鲁网

正宗的漂汤鱼丸呈乳白色,大小如白果

  正宗的漂汤鱼丸呈乳白色,大小如白果

  今天是大年初一,从今天开始到大年初五,将每天为大家推荐一道最具地方特色的年夜饭。今天将为大家推荐一道菜:漂汤鱼丸。漂汤鱼丸是山东济宁传统名菜,微山当地的渔家菜代表作之一,老少咸宜、味美可口的漂汤鱼丸是百姓家中款待宾客的主打招牌。

  据山东广播电视台公共频道《民生直通车》报道,济宁微山县总面积1780平方公里,全县三分之二以上的面积为湖泊,其中微山湖、昭阳湖、独山湖、南阳湖并称为“南四湖”。提起这里的年夜饭,就不得不说济宁微山当地的渔家菜代表作之一漂汤鱼丸啦。正宗的漂汤鱼丸呈乳白色,大小如白果,白色的鱼丸漂在汤中,再撒上点蒜苗、香菜,色香味俱佳。一汤在桌,满屋子飘香。鱼丸入口即化,咽下去馨香满腹,没有一点的鱼腥和油腻。

  更让人称奇的是,一般的鱼丸都沉入汤内,而微山的鱼丸子全部在汤上漂浮着。村民马加启说,因为水汆鱼丸需要它的鱼肉,把它的鱼刺都得剔除,全是由乌鱼的肉做。为了保证鱼丸的鲜美,渔民会选择当地鲜活的乌鱼、活体宰杀,去皮去刺获得初步的加工原料,当地渔民管这一步叫——登鱼。渔家人经过多年的积累熟练的掌握了处理活鱼的方法,短短几刀就能将鱼刺、鱼皮去除,只留下鱼肉。这是有一定技巧的,所谓的技巧就是通过上代人一步步的指点、延续。慢慢的就养成了这个剃刺的刀法和手法。

  鱼精肉处理完后,一定要用清水将鱼血洗净,必要时要多洗几遍。这样做有利于去除鱼的腥味。为了方便快捷,最好是先用刀处理成小细片。汆丸子,这葱姜可是必不可少的东西。不过除了葱姜,还有一样原材料是漂汤鱼丸独有的,那就是山药。加山药一是为了好吃,增进它的营养价值,山药也要适当的加。

  剁馅子一个人很难撑下来了,一般都是剁累了再换下一个人,就是一家人在一块,他剁累了他剁。因为工作繁忙,孩子们很少一部分能回家做这个鱼丸,在当地为什么要说这个鱼丸呢,因为它蕴含着好多寓意,选择的原料是鱼,鱼有年年有余的意思,为什么要做成丸子呢,因为它预示着团团圆圆。

  下鱼丸的时候水温一定要保持在五十度,依次把它们下入。拨鱼丸也有讲究,它是用五指形成一种压力,从虎口挤出,使馅子形成一种鱼丸的状态,快速拨入锅中。漂汤鱼丸入水不沉,浮在水面,随着温度的升高鱼丸体积变大,取发福,福到之意。在开锅三分钟后将鱼丸捞出来放入凉水。在过年期间,宴请宾客时再将它放入老鸡汤中,开锅后即可食用,取年年有余、大吉大利、团团圆圆、幸福美满之意。

[ 编辑:江昆 ]
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