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山东人的经典食物:大蒜、大葱和煎饼

2016-09-16 17:21:19      来源: 新华网

    郝桂尧/文 

    不知道为什么,我从小就害怕蒜的气味,更不吃生蒜。甚至心里还有一种阴影:长大了娶一个满嘴大蒜味的山东媳妇怎么办?

    蒜的气息在山东大地上到处飘荡着。因为主食是玉米、地瓜等,非常粗糙,味道比较单一,也许是为了刺激味觉,所以山东人才选择了大蒜、大葱等作为佐餐的东西。我常常见到这样的情况,匆匆出门干活的人们,手里拿着玉米饼子,还有一棵大葱,或者是一头大蒜,吃得那么起劲。在每个家庭的饭桌上,大蒜更是离不开的东西,拌咸菜要放蒜,拌凉菜也要放蒜,拌海鲜肉类更要放蒜。吃饺子和包子,必须有一大碗蒜泥摆在中间。如果家里穷,就用一瓣蒜就着吃玉米饼子了。

    我想,是不是因为大蒜好存放,所以山东人才一年四季离不了它。只要在屋檐下挂上几辫大蒜,日子就好打发了。

    我是一个山东人中的另类,从有记忆开始就不吃蒜。但是也有例外,记得上小学的时候,每个冬天的早晨,我都和另一个同学去学校的教室里生炉子,程序很简单,用柴草把煤球点燃,等没有烟雾了,把炉子抬进教室就行。早晨天还不亮,特别是大雪天,又冻又饿。一天,同学把一个黑乎乎的东西塞到我手里,吃了一口,像一种地瓜,黏糊糊的,满嘴喷香!事后他告诉我,那是在炉子里烧过的大蒜。在一个时间内,我迷上了这种烧得焦糊的蒜瓣。早晨自己也偶然烧一点吃。但是,那个冬天过去之后,我连烧熟的蒜也不吃了。

    大蒜怎么会有那么一种奇怪的味道?

    我更喜欢大葱,特别是小葱和葱白,都有一股甜丝丝的味道,吃下去嘴里的气味也不是很大。吃葱一般要蘸酱。酱是用黄豆发酵制作成的,颜色像酱油,味道有些咸,恰好与葱相配。葱是一种生命力极强的植物,从春天一直可以生长到秋天。春天的葱叫小葱,长得很细,叶子翠绿透明,葱白婀娜多姿,看一眼就有吃的欲望。像刚成熟的少女,妩媚,妖娆。而成熟以后的葱,葱白最好吃。为了让葱白长得长一些,在春天播种以后,到了夏天葱长得指头般粗就要移栽一次,将葱斜靠在田垅上,栽成一排一排的,随着葱的长高,不断用土把葱的下半部分埋起来,强迫埋到土下面的葱白长高。到晚秋,葱白部分可长到直径四五厘米,长达四五十厘米,就成了大葱。

    大葱像一个个真正的山东大汉了,雄赳赳气昂昂的,剽悍而威猛。后来到了章丘,真正见识了什么叫大葱,有人说章丘大葱就是葱里的武松,可用四个字来概括,那就是高、长、脆、甜。高是指大葱的植株高大。矮的可达1.5米,高的可达2米。就其单株的重量,重的可达1.5公斤。长是指葱白很长,一般可达0.5米,长的近1米。济王公路两边的大葱摊点,是当地的一种独特风景,每每有过往汽车停下,司机会买上一两捆大葱,一捆最小的有五六斤,多的有二三十斤。我的一个朋友在那里搞大葱种植,用的是现代化手段,他把成熟的大葱进行包装,包装盒子足有一个人那么高,里面只装着五六颗大葱,光葱白就有1米多高。把我看得直伸舌头。

    大葱的叶子半干枯以后,就是我们的一种玩具。我们用嘴吹满空气,把它的两头系起来,用力一拍,就会发出清脆的声音,我们称之为“葱爆儿”,它为我们单调的童年增添了无穷乐趣。

    即使冬天,只要埋在地里,葱就不会死,第二年春天,冰雪融化的时候,它肯定先冒出头来,成为人们最先吃到的美味。

    在生活困难的时候,山东人吃大蒜和大葱不仅仅是一种嗜好,也是一种身体需要。没有肉,没有细粮,没有营养品,大蒜和大葱就替代了它们。“非典”肆虐时期,中华中医药学会微量元素分会副理事长赵霖说过一段非常有趣的话:山东仅有一名非典输入病人,而广东的发病率非常高,原因何在?广东古时称蛮荒之地,广东人什么都爱吃,果子狸等各种动物都乐于尝试。而山东自古以来是中华民族的摇篮,也是孔孟之乡,山东人爱吃大葱大蒜,这其实是地里长出来的青霉素。

    在传统医学中,葱、蒜都是对人体非常有益的药食兼用食品,具有强身健体的功效。蒜具有杀菌和防癌的功效,中医认为大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺,有暖脾胃,消症积,解毒,杀虫的功效。有人把它戏称为现代男人必吃的食品之一。 大葱富含胡萝卜素、维生素C、可食纤维,无脂肪,低热量,也具有很高的药用价值。明代李时珍的《本草纲目》记载,葱的全身都是药。现代科学家研究表明:葱能发汗解表,促进消化液分泌,健胃增食,此外还有较强的杀菌作用,尤其对痢疾杆菌和真菌的抑制作用更明显,除此之外,葱还有软化血管、降低血脂的作用。

    不管葱和蒜的保健效果如何,它们的气味都是对别人嗅觉的一种侵犯。在自给自足的生活方式中,满嘴气味可能是一件很自我的事,但在现代社会人与人交流日趋频繁的情况下,这就不是一件小事了。你满嘴的葱蒜味,是对别人的极端不尊重。

    山东人骨子里喜欢一个“大”字。山东大汉嘛。因为养育他们的东西也很大,比如像大蒜和大葱。

    而这种“大”,既来源于地理环境,也来源于杂交优势。

    现在的大蒜和大葱均为舶来品。《诗经》里描写了很多自然界的植物,提到了46种蔬菜,但是没有一种蔬菜出现在甲骨文里,只有极少数出现在金文里,可能是因为当时不种植蔬菜。据记载,汉朝以前山东种植的是小蒜,颗粒小,蒜素含量低。大蒜原产于欧洲南部和中亚,最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培,张骞出使西域时大蒜传入中原。大蒜传入我国后,各地普遍种植,中国成为世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。

    大蒜进入山东的历史也较早。东汉章帝时(公元76年—88年),李恂任兖州刺史,将蒜种带到住所种植,后又分赠下属、家眷,渐渐地从兖州发展至周围各郡县,包括嘉祥、济宁、苍山等地,并扩展到山东各地。其中以苍山一带大蒜品质最佳。山东人以生食蒜为嗜好,几乎达到了每饭必备的程度。《清稗类钞》载:“北人好食葱蒜,亦以北产为胜,不论富贵贫贱之家,每饭必具,此言不为过之语。”

    这来自胡地的大蒜,是否把胡人的豪迈和粗放输入山东人的血液里了?这种带着性格的植物,也许只有在山东大地上才最适合生长,它们就是山东人一个摇曳的影子。

    山东还有另一种具有浓郁特点的食物――大葱。大葱原产于中国西部和苏联西伯利亚,是由野生种在中国驯化选育而成。在2000多年前的《尔雅》、《山海经》里就有关于葱的记载。北魏时期,山东人贾思勰写的《齐民要术》中记载:“葱有冬春二种。又崔定曰:夏葱曰小,冬葱曰大。”这说明1400多年前山东已普遍种植大葱。作为全国公认的“大葱之乡”,章丘的大葱在唐代就为佳品。公元1552年,章丘大葱被明世宗御封为“葱中之王”。当代,它被当作“中国农民所献蔬菜果品”,成为中国政府送给斯大林70寿辰的礼品。

    学术界有这样一个观点:由北非、东南欧向东,经中亚、南亚到东亚、东南亚,存在着一条地理上的“辣带”。山东是否位于这条“辣带”的一端?它是否还是一条文化带?这都有待于研究。

    大蒜和大葱虽然都来自于西部和西方,但是经过几千年的传承,已经成为山东饮食文化的重要组成部分。每个山东人从出生的那一刻起,就受到了这种气息的熏陶,大蒜和大葱就成为家乡的味道,家乡的标志。我在网上编辑过一篇写大葱的文章,并给它作了一个标题:《可爱的山东人就像一棵大葱》。文章说,一说山东人,好似就有大葱味。大葱的特点是葱白叶青味辣,卷进煎饼,放入口中,满嘴津液顿生,越吃越辣,越辣越急。山东人高大威猛,以葱比喻,不似其他地区产的小葱,细细乏乏小家气;他们性子直且急,豪爽且莽撞。自然中的性情是最美的。山东人尽管性格直爽,爱着急,但这难以遮掩山东人性情中的魅力,如葱之清白,如葱之耿直,如葱之味美,如葱之秀气,如葱之营养丰富。作为一个山东人为自己的形象定位:百菜先锋,一根大葱。

    大蒜和大葱虽然都有一股浓郁的气息,但是性情温和,《本草纲目》更把大葱称为“和事草”,它也是鲁菜中最重要的调味品。湖南人、湖北人、四川人同样吃辣,因为吃的是辣椒,嘴上倒没有任何不良气味,但是他们把那种辣劲都集中在骨子里了。吃大蒜和大葱的山东人既豪放也有温和的一面,其实信仰的是改良主义,只反贪官,不反皇帝。而湖南等地的人则是最彻底的造反者,他们要当的就是皇帝。因为他们吃的是辣椒,而不是葱蒜。

    有一个人形容山东人吃大饼卷大葱的样子:隐约觉得两者都突出一个“大”字,就如同水泊梁山的好汉,大块吃肉、大碗喝酒那样透着豪气,那大饼的样子大抵也是有脸盆大、砖头厚,中间放根大葱一卷,就如同一根金箍棒,舞起来呼呼生风,咬起来嚓嚓作响。

    这段话虽然形象,却充满了想像的色彩。

    煎饼是另一种代表山东人的食物,它几乎和大葱形影不离。我曾经有过一个错误观念,认为煎饼就是胶东的做法:把小麦面粉用水和稀,加上肉末和剁碎的蔬菜,倒进大铁锅里,一会儿香喷喷的煎饼就出锅了。而且煎饼一年只能吃一次,就是在每年的农历二月二,龙抬头的日子。那种煎饼既柔软,又香甜,实在是好吃极了。

    后来才知道,外界说的山东煎饼,其实是鲁西南一带的煎饼,以临沂、泰安、济宁等地的煎饼为代表。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到,“煎头则合米豆为之,齐人以代面食”,“圆如银月,大如铜缸,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。”

    第一次吃鲁西南煎饼,是大学同宿舍的老马带来的,他的老家在山东沂南,是诸葛亮的家乡。听说他老家带来煎饼,我端详半天,那是一个很薄很圆的食物,我忍不住吃了一口。结果和胶东的煎饼完全是两个概念,鲁西南煎饼既粗糙又坚硬,要像野兽一样用嘴撕咬,才吃了两口,我的两腮就开始酸疼。老马说,这是沂蒙山区民间传统家常主食,也是久负盛名的地方土特食品。他吃得最多的是玉米、地瓜干、高粱煎饼,其中高粱煎饼最难吃,非常干涩,难以下咽。煎饼有几个好处,一是粗粮细作,过去鲁西南以玉米和瓜干为主食,天天吃胃里冒酸水,而且空落落的,做成煎饼味道就好多了。煎饼质地轻薄柔韧,吃起来香甜可口。二是容易保存,新鲜的地瓜玉米没法保存,烙好的煎饼薄如纸,折叠成卷,即可食用。经过晾干,叠成长方形,可存放半月到一个月之久而不变质。三是携带方便,煎饼被称作干粮,出门在外,带着一些煎饼,十天半月的口粮问题就解决了。对山东人来说,只要怀里揣着一沓煎饼,不管是外出还是赶路,就仿佛有了主心骨。

    煎饼大多以大豆、玉米、小米、高粱为原料,其具体制作程序如下:将浸泡了一天的玉米或小米糁子用石磨磨成糊状,在院子里支起鏊子烧热,就可以摊煎饼了。鏊子,是一个铸铁制成的圆形铁板,上面平整光滑,下面有三支角可以作为支撑,也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。据说在大汶口的出土文物里,就有鏊子。还有一个工具是耙子,一条木板,上面垂直按上一个把手,可以用手拖曳,也就是“摊”。当鏊子烧热以后,用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈,煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层,煎饼就做成了。因为煎饼很薄,很容易焦,这一操作要眼疾手快。待成熟以后,就可以揭起来。煎饼的大小以鏊子而定,直径一般在半米到80公分之间。好的煎饼要薄如蝉翼,厚度均匀。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿。在过去,女孩子摊不好煎饼,就难找到好婆家。

    著名中医陆广莘说,现在人的很多病是从口里进去的,为什么?因为人不咀嚼。咀嚼可以产生大量唾液,它含有两种因子,一是可以愈合伤口的因子,二是神经生长因子,所以中医称之为“金津玉液”,山东人的煎饼需要长时间咀嚼,在此过程中会产生大量唾液,所以山东人身体特别好。

    煎饼还给了山东人以坚韧不拔的性格,也许他们吃苦耐劳的精神就来自煎饼。【选自《俺是山东人》 郝桂尧著 新华出版社2008年出版】

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责任编辑:鲁山
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