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山东舌尖上的"非遗":历史也可尝一尝

2017年07月27日 16:05:40 来源: 齐鲁网

     小火慢熬,不时添进几味辅料,味道就有了;

    大火爆炒,食材在热锅里跳跃,故事也有了。

    食物有味道,有传承千年的故事,还有历史的声音。

    今天,有几道“非物质文化遗产”想同大家分享。它们是家乡菜,更是有故事、有味道的“历史”。

    东阿阿胶(国家级非物质文化遗产)

    陶弘景《本草经集注》曰:“阿胶,出东阿,故曰阿胶。”东阿阿胶是中医药的瑰宝,是颇具代表性的中药品类。阿胶具有三千年的历史,自汉唐至明清一直是皇家贡品,历代《本草》皆将其列为“上品”,誉为“圣药”。东阿阿胶具有补气养血、滋阴润燥等多重功效,系中医治疗血虚的首选之品,药物学专著《神农本草经》称“久服,轻身益气”。据悉,关于东阿阿胶的古代经典名方多达3200余首。

    周村烧饼(国家级非物质文化遗产)

    外形圆而色黄,正面贴满芝麻仁,背面酥孔罗列,薄似杨叶,拿起一叠,有唰唰之响声,如风中之白杨。吃起来,入口一嚼即碎,香满口腹,酥脆异常,且久嚼不腻,若失手落地,则会皆成碎片。周村烧饼源于汉代的胡饼,明朝中叶,饮食店师傅们根据焦饼薄香脆的特点,用上贴烘烤胡饼的方法,创造出了大酥烧饼。1979年,大酥烧饼以“周村”作为商标进行注册,正式定名为“周村牌”周村烧饼。

    孔府菜(国家级非物质文化遗产)

    “食不厌精,脍不厌细”,常被作为饮食名言相传。孔府菜起源于宋仁宗宝元年间,用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。孔府菜宴会饮食中有不少掌故,“孔府一品锅”,因衍圣公为当朝一品官而得名。孔府的另一类菜肴是“家常菜”,从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,经过孔府厨师的精巧制作,成为孔府的独特菜品,其原则是“精菜细作,细菜糖炒”。

    德州扒鸡(国家级非物质文化遗产)

    形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。德州扒鸡起源于元末明初,相传在清朝出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,即火候先武后文,武文有序,扒鸡名中的“扒”也来源于此。

    龙口粉丝(国家级非物质文化遗产)

    粉丝加工被称为“浆里来,水里去”。龙口粉丝选用绿豆、豌豆的优质淀粉,以传统工艺精制而成,丝条匀细,纯净光亮,整齐柔韧,洁白透明,烹调时入水即软,久煮不碎,在水中浸泡48小时不变色,不发胀,吃起来清嫩适口,爽滑耐嚼。明末清初,招远人创造了采用绿豆制作粉丝的新技艺,分推粉、漏粉和晒粉三个手工操作过程。1860年,依靠这一技艺生产的招远粉丝开始由龙口装船外运,被称为“龙口粉丝”。

    亓氏酱香源(国家级非物质文化遗产)

    起源于清道光年间,迄今已有160多年的历史。据《亓元食章》记载,亓氏酱香源传统技艺创始人亓宗尼曾师从专门为慈禧烹制菜肴的宫廷御厨,学成后回到家乡莱芜将手艺传给了亓家后人,至今已经传承了七代。其食品种类繁多,其汤水制作就相当复杂。选用新鲜的牛(猪)骨、鸡、鸭,武火开、文火炖,待到一定火候再加入去腥佐料,去骨、去渣、提汤,此所谓“大汤”。“大汤”再加入老汤,文火煮汁成“上汤”,冷却后封坛,即成为陈年老汤。

    景芝酒(省级非物质文化遗产)

    景芝,因宋景袥年间,其酿酒古井三产灵芝而得名,明清学者顾炎武所著《天下郡国利病书》中称之为“齐鲁三大古镇”,此地以酿酒闻名,素有“齐鲁古酒镇”之说。现藏于中国国家博物馆的蛋壳黑陶高柄酒杯就是出土于景芝的珍贵文物,足见景芝本地酒文化资源之深厚。诗人臧克家曾为景芝酒厂题诗,写道:“儿时景芝酒名扬,长辈贪杯我闻香,佳酿声高人已老,沾唇不禁念故乡。”

    单县羊肉汤(省级非物质文化遗产)

    最早创于1807年,由徐、窦、周三家联手创建,取名为“三义春”羊肉馆。有着近200年历史的单县羊肉汤,以其“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”的独特风格,被载入中华名食谱。民间有云:“来到菏泽牡丹城,不品单县羊肉汤,等于白来菏泽走一桩!”羊肉汤品种各异,肥的油泛脂溢,瘦的白中透红。天花汤健脑明目,口条汤壮身补血,肚丝汤可细嚼慢饮,各具风味。

    利津水煎包(省级非物质文化遗产)

    早在清朝光绪年间,利津县城和各大集镇就有很多制作水煎包的铺户。水煎包皮呈金黄色,酥而不硬,陷多皮薄,香而不腻,老少皆宜。用一个满月大的盘子盛装,水煎包皆是圆柱形,齐齐地立着,像一顶顶小型的厨师帽,皮表呈麦黄色。包子散发出一股质朴的面味,浑厚的猪肉和辛辣的葱味。“其特色在于兼得水煮油煎之妙,色泽金黄,一面焦脆,三面嫩软、馅多皮薄,香而不腻,酥而不硬,色味俱全,堪称面食之佳品。”

    泰山驴油火烧(省级非物质文化遗产)

    色泽美观,层如薄纸,酥香味美。把水面团、酥面分别搓成条状,各揪20个小剂子。把水面剂子用手压扁,包入酥面剂,包成圆形、压扁、擀开,把两头折回再擀开,卷成圈压扁,再折回两头,捏成圆形,再擀成圆饼,饼面刷少许清水,蘸上芝麻,压紧芝麻后抹上驴油,最后面朝下上鏊子烤烙,待两面都烙成浅黄色,再放人炉膛内烤至金黄色即可。相传汉武帝封禅泰山时,曾品尝到驴油火烧,因其外松内软,酥香味浓,汉武帝龙颜大悦,拍案叫绝。

[ 编辑:夏莉娟 ]

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