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油旋伴随着济南城市发展,留下许多故事

2017年11月13日 11:32:08 来源: 舜网

    说起油旋,几乎每一个济南人都再亲切不过了。几个油旋,再配上一碗鸡丝馄饨,是不少济南人最得意的“早点”。

    油旋是济南的传统名吃,外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻,因外形似螺旋,表面油润金黄,故此得名。油旋要先烙后烤,烤好之后,葱香浓郁,片片成旋,然而原料仅仅只有猪油、葱、细盐和面粉而已,所以油旋能够如此美味,全靠精细的手艺。更有精细者,在油旋成熟后捅一空洞,磕入一个鸡蛋,再入炉烘烤一会,鸡蛋与油旋成为一体,吃起来口感更是绵柔酥脆。

    起源说法不一 清代便有油旋制作记载

    济南有大大小小上千家油旋店,而关于油旋在济南的起源,则有很多种说法。据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家,光绪二十年开业的“文升园”饭庄,曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。还有种说法,是由齐河徐氏三兄弟在南京学来的,到济南经营油旋后,入乡随俗根据北方饮食习惯,将甜味改为咸味,广受好评。

    清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作:“……和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”

    油旋好吃不易做 制作是个“细法活”

    油旋好吃,做起来可不简单,最重要的环节是和面,春夏秋冬四个季节和面时的掺水量是不同的。做完油旋后应做到“三光(手光、盆光、面光)”,意思是面的软硬、黏湿程度恰到好处,手上和盆里干干净净,连一点多余的面也留不下。

    和软面作剂,用小面轴擀成一长条面片,先抹一层花生油,再抹上细盐拌成的猪油大葱泥,而后用右手卷起面片的一头,左手拉着面片的另一头向外抻长,随卷随抻,抻得极薄。

    卷成一螺旋状圆柱,掐去面头,置鏊子上,手上蘸点花生油,用手指压成直径两寸许、厚半寸的圆薄饼,烙至微黄,再入炉内烤。色泽呈金黄时取出,用中指摁一下油旋中间,压出了小凹来,就成了中空旋形的油旋。

    正宗油旋要用烧焦炭的炉子,将成型的油旋放在鏊子上烤制,不时的还要用手沾油旋转以免烤焦,然后将两面沾油的面饼放进炉子内壁上烘烤。烤好后,用拇指在油旋中心一推,层层叠叠的脆皮就豁然眼前,不禁让人食欲大振。

    油旋是国学大师季羡林儿时读书的奖励

    当今社会飞速发展,很多东西来不及留下痕迹便销声匿迹,而油旋伴随着济南的发展,在这个城市中留下许多自己的故事。

    国学大师季羡林与油旋的故事则是其中最出名的。在正谊中学读书期间,只要季羡林考试成绩好,叔父季嗣诚就会奖励他济南特产油旋。当年济南的正宗油旋出自聚丰德饭庄。到了晚年,许多济南人去北京看望季羡林,常带的礼品就是油旋。季羡林还给做油旋的张姓店家题字:软酥香,油旋张。

    时光飞逝,日新月异。很多传统的东西早已没了踪影,我们庆幸,油旋并没有因时光的流逝而消失在济南人的生活中,高档饭店或是街头小摊,都可以寻到油旋的踪影,济南油旋仍在大家的饮食中占有一席之地,这是油旋的幸运,更是济南人的幸运。

[ 编辑:夏莉娟 ]
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