海参是一种海洋棘皮类动物。目前，全球海洋中大约生存着100多个海参品种，我国近海有20多种。在海参家族中，品质比较好的是山东半岛和辽东半岛的刺参，而威海的老刺参（当地人俗称），更是刺参中的珍品。多少年来，威海出产的老刺参一直深受国内外客商和消费者的欢迎。

    威海老刺参身体呈圆柱形，多为黄褐色、黑色和暗绿色，一般体长20-30厘米，最长可达40厘米，端口有20个触手，背上有4-6行肉刺，腹部有3行管足。刺参喜欢栖居于水流缓稳、水温中低、海藻丰富的沙质和岩礁海底。老刺参怕热，每到夏天水温升高时，便不吃不动，进入夏眠。威海近海处于黄海和渤海的交汇处，海水温度一年四季波动在1-25度之间，域内没有激烈汹涌的暗流，且有丰富的海藻，为海参的生存营造了良好的环境。从20世纪后期开始，威海沿海的渔业公司和渔民，充分利用良好的海域资源，采取池塘造礁、潮间带围堰、浅海底播等方法，大力发展刺参养殖，其养殖面积、存养总量和年产量，均居全国首位。

    海参含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和糖类。据专家考证，在100克鲜活海参中含有蛋白质18.1克，脂肪0.2克，碳水化合物0.9克，矿物质3.7克，还有维生素B1、B2、E和尼克酸等，而胆固醇含量几乎为零。在我国，海参自古就被列为海味"八珍"之一，其营养价值和保健作用，几乎是妇孺皆知。然而，精通海参研究和常年经营海参的人都知道，威海老刺参的营养价值是最高的，尤其是鲜参蛋白质含量高达21.5%，比其他海参高出3个百分点。威海的老刺参还含有海参素、海参皂甙、酸性多粘糖、胡萝卜素、海胆紫铜、牛黄酸、虾黄等多种特异活性物质，具有很好的保健作用。其中，酸性多粘糖对恶性肿瘤的生长、转移有抑制作用。在威海酒店、宾馆里，红烧老刺参、老刺参汤等，是接待宾客最上等的菜肴。